Les recettes créoles

31 janv. 10

Cassoulet antillais

Ingrédients pour 6 personnes :    

* 400 g de boeuf salé    

* 400 g de palette ou d’échine de porc    

* 200 g de poitrine de porc fumée    

* 2 cuisses de poulet rôti    

* 100 g d’andouillette    

* 150 g de lardons de porc fumés    

* 2 pieds de cive    

* 3 cuillères à soupe d’huile d’olive    

* 3 cuillères à soupe de concentré de tomates    

* 1,5 kg de petits pois écossés    

* 1 citron    

* Sel    

* Poivre noir du moulin

Préparation :

Faire dessaler la veille et pendant 24 h la viande de bœuf et la palette de porc : disposer les morceaux de viande dans un plat creux, les recouvrir d’eau froide et les laisser tremper.

Renouveler l’eau de trempage régulièrement sur toute la période de dessalage.Le jour même, détailler les viandes en petits morceaux, la poitrine de porc en lanières et les cuisses de poulet en deux, dans le sens de la longueur. 

Faire ensuite chauffer dans une cocotte l’huile d’olive puis y faire revenir les petits pois à feu doux pendant 10 mn, en remuant.Ajouter ensuite à la cocotte les viandes (à l’exception des cuisses de poulet), les lardons, les épices, le concentré de tomates et l’andouillette et recouvrir d’eau.Bien mélanger, puis laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux. Remuer régulièrement en cours de cuisson, et gouter la préparation pour ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

5 minutes avant la fin du temps de cuisson, ajouter les cuisses de poulet ainsi que le jus de citron, et bien mélanger.

Servir la préparation bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées.

canard aux mangues

Ingrédients ( 4 personnes ) :
- 1 canard de 1,5 kg
- 6 mangues greffées
- 3 oignons, 3 carottes
- 100g de sucre
- 2dl de vinaigre de vin
- 4 c à soupe d'huile
- 2 c à soupe de maïzena
- sel, poivre

• Nettoyez et flambez le canard. Coupez les ailerons, les pattes, le cou et nettoyez le gésier. Salez, poivrez le canard et arrosez-le d'huile. Faites-le rôtir au four avec ses abats.
• Epluchez 4 mangues. Passez la chair au mixer. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir un jus épais qui servira pour la sauce.
• Une fois le canard bien doré et cuit, retirez-le du four. Conservez votre plaque de cuisson avec ses abats et la graisse.
• Posez la plaque de cuisson sur la flamme de votre gazinière. Faites revenir dans la graisse les abats, les oignons et carottes coupés en morceaux.
• Dès que les légumes sont bien revenus, versez le sucre et laissez cuire afin d'obtenir un caramel roux, mais non brûlé.
• Versez le vinaigre et laissez cuire quelques minutes.
• Incorporez le jus des mangues. Ajoutez 2 verres d'eau et laissez réduire la sauce cinq bonnes minutes.
• Lorsque la sauce est bien cuite, passez-la au tamis dans une casserole. Portez votre sauce à ébullition.
• Délayez la maïzena dans un peu d'eau. Videz-la lentement dans la sauce en remuant très énergiquement. Faites frémir le tout quelques secondes. Servez.
• Faites revenir les joues des 2 autres mangues. Servez-les en accompagnement du canard.

01 févr. 09

Salade créole

Ingrédients : - 500g de pommes de terre - 2 avocats - 1 boîte de coeur de palmier - Le jus d’1 citron - 1 cuillerée à café de moutarde - 1 jaune d'oeuf - 1 verre d'huile - 1 oignon - 1 cuillerée à café de persil haché - Sel, poivre Éplucher et laver les pommes de terre et couper-les en cubes, faire-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes, égoutter-les - Égoutter soigneusement les coeurs de palmier et couper-les en petits tronçons. Peler les avocats et couper-les en cubes Mettre dans un bol le jaune d'oeuf et la moutarde, ajouter peu à peu l'huile en remuant régulièrement avec un fouet jusqu'à obtention d'une sauce mayonnaise ferme, saler et poivrer, ajouter le persil haché, le jus de citron. - Mettre dans un saladier les pommes de terre cuites, l’oignon tranché, les coeurs de palmier, les cubes d'avocat, arroser de sauce mayonnaise et remuer délicatement tous les ingrédients. Servir frais.

Crabes farcis

4 tourteaux de mer, 100g de lard, 7cl de lait, 75g de mie de pain rassis, 5 cuillères à soupe de chapelure, 2 gros oignons, 30g de beurre, 10cl d'huile, 3 citrons, 1 bouquet garni, piment, ail. Ebouillanter les tourteaux pendant 20 mn, après les avoir brossés et lavés. ôter les pattes, les pinces puis les séparer en deux. Citronner, vider les carapaces, nettoyer et réserver. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Casser pattes pinces et corps pour extraire la chauir. Faire revenir dans un peu d'huile les lardons et les oignons émincés. Ajouter la chair, l'ail, le bouquet garni, le jus d'un citron et un demi piment. Laisser mijoter 5 mn en remuant. Hors du feu ôter le piment et mixer le tout. Ajouter la mie de pain trempée, le beurre. Faire chauffer 3 mn en remuant. Remplir les carapaces de cette farce. Soupoudrer de chapelure. Mettre une noisette de beurre. Enfourner 10 mn.

Accras de morue

Pour 6 personnes : 250g de morue dessalée, 500 g de farine, 2 oeufs, sel, piment, persil, thym, ail, oignons pays, eau ou lait.

Mélangez la farine et l'eau en pâte peu fluide. Enlever la peau et les arêtes de la morue, émietter.
Mélanger avec la pâte. Saler, ajouter l'ail écrasé, les oignons et un morceau de piment finement hachés, persil et thym. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Faire frire par cuillerée dans l'huile bouillante.
Egoutter, servir chaud

Langoustes grillées

(4 personnes) 2 langoustes, 2 citrons, huile, sel, poivre.

Sauce chien : 3 cives, 2 échalotes, 1 oignon, 1 citron, 2 gousses d'ail, persil, piment, vinaigre, 15 cl d'huile, sel, poivre.

Couper les langoustes en deux dans le sens de la longueu. Mélanger le jus des citrons dans un peu d'huile et en enduire la chair des langoustes, saler, poivrer. Faire griller côté carapace d'abord puis les retourner. Pendant la cuisson, préparer la sauce chien: Hacher finement cives échalotes oignon persil et un petit morceau de piment. Verser le tout dans un bol. Ajouter le jus d'un citron, sel, poivre, vinaigre et huile. Remuer, ajouter un verre d'eau bouillante

Recette créole : crevettes lait de coco

Le Cuba Libre

Pour une personne
   (Multipliez les doses en fonction du nombes de personnes)

Ingrédients
6 cl (ou 2 doses) de rhum
1/2 citron
1 bouteille de cola

Matériel
1 verre
Quelques glaçons
1 presseur

Préparation
Mettez 6 cl (ou 2 doses) de rhum dans un verre avec des glaçons. Pressez un 1/2 citron et complétez avec du cola.

Rochers coco enrobés de chocolat

Pour 6/8 personnes
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients 
150 g de noix de coco râpée 
1 sachet de sucre vanillé
1 verre de sucre en poudre
   1 oeuf
1 noix de beurre

Pour le glaçage :  
150 g de chocolat dessert noir
50 g de beurre doux

Matériel 
1 saladier
1 casserole
1 plat allant au four ou la plaque du four
1 plat de service

Préparation 
Préchauffer le four, thermostat 6.
Dans un saladier, verser le sucre vanillé, l’oeuf et le sucre en poudre.
Fouetter jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Ajouter la noix de coco et bien mélanger.
Beurrer la plaque du four ou le plat et disposer des petits tas de pâte en prenant soin de bien les espacer.
Mettre au four pendant 15 minutes. 

Préparer un glaçage en faisant fondre dans une casserole, sur feu doux, le beurre et le chocolat préalablement cassé en petits morceaux.
Lorsque vous obtenez une crème homogène, le glaçage est prêt. Attendre que vos rochers aient complètement refroidis avant de les tremper dans le glaçage au chocolat.
Disposer sur un plat de service et laisser refroidir hors du réfrigérateur.

Recette créole

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 3 mn
Temps de cuisson : 2 mn

Ingrédients 
200 g de chocolat dessert noir
1 mangue
2 kiwis 
1 banane
2 cuillères à soupe de noix de coco en poudre
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère de rhum

Matériel
1 casserole
1 saladier
4 verres

Préparation 
Mettre à chauffer une casserole remplie d’eau.
Poser dessus un saladier avec le lait et le chocolat préalablement cassé en morceaux.
Remuer en permanence jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. 
Couper tous les fruits en petits morceaux.
Napper d’une cuillère de rhum et de chocolat fondu. 
Saupoudrer de noix de coco.